L’Aceto Balsamico di Modena IGP si ottiene, come prevede il Disciplinare di Produzione IGP, aggiungendo all’aceto forte di vino il Mosto d’Uva Concentrato e/o Cotto di sette vitigni. Una volta calibrati questi due componenti, in proporzioni che cambiano secondo la tipologia desiderata, si passa alla maturazione in barili di legno per un periodo non inferiore ai tre anni ed oltre per gli aceti Invecchiati . Tenendo presente che la parte nobile dell’Aceto Balsamico di Modena IGP é proprio il Mosto Cotto, è facile capire che più è elevata la sua quantità all’interno di un “Balsamico” più è alta la sua qualità.
A differenza però dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’Aceto Balsamico di Modena IGP non subirà nessun passaggio da bariletto a bariletto come nel metodo tradizionale, ma riposerà nello stesso barile per tutto il tempo necessario, minimo 36 mesi per quello Invecchiato, secondo il Disciplinare di Produzione IGP, fino al momento del suo confezionamento.
Per l’Aceto Balsamico di Modena IGP non è obbligatorio indicare una data di scadenza così come per tutti gli aceti in genere.
Il Disciplinare di Produzione IGP vieta assolutamente di impiegare qualsiasi forma numerica per indicare il periodo di maturazione di un "Balsamico" consentendo l’utilizzo della parola Invecchiato, solamente, nel caso in cui abbia superato almeno 36 mesi di permanenza nel legno.
Sigillo Verde: profumi intensi di frutta, dal classico colore bruno scuro, dal profumo caratteristico e pungente, insostituibile nella preparazione di salse, arrosti e stracotti di carne.
Sigillo Bordeaux: particolare nella sua complessa ricchezza di profumi, esalta aromi tipicamente agro-dolci. Può essere aggiunto a fine cottura per insaporire petti di pollo, carni rosse magre, adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina.
Sigillo Oro: pregiate barriques francesi custodiscono ed arrichiscono di profumi e aromi questo Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. Dall'evidente sciropposità impreziosisce risotti, frittate di cipolla, carpacci di pesce e carne.
Sigillo Platino: dalla densità molto rilevante, dai profumi complessi e dalla dolce delicatezza. Speciale con le fragole e con dolci al cucchiaio, unico sul Parmigiano Reggiano.