Il migliore Parmigiano Reggiano di qualità
Offriamo un’accurata selezione di Parmigiano Reggiano proveniente dai migliori caseifici.
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Nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. Il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane, la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato polifita o da erba medica. Sono assolutamente vietati i foraggi insilati e fermentati.
Il latte, una volta giunto al caseificio, viene dapprima analizzato e poi avviato alla lavorazione, che prevede l'utilizzo del latte di due mungiture, di cui la prima - la serale - rimane in riposo in vasche per tutta la notte. Ciò ha lo scopo di far affiorare buona parte del grasso che diventerà burro. La successiva lavorazione prevede una lunga serie di fasi fino alla stagionatura che può durare da uno a tre anni. (curiosità: occorrono circa 550 litri di latte per una forma di Parmigiano Reggiano).
Solo le forme perfette sotto ogni punto di vista ricevono le marchiature previste dal consorzio e la Dop. L'accertamento di qualità avviene mediante un attento esame da parte dell'esperto responsabile dei controlli, che opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto e l'ago a vite.
Le forme di Parmigiano-Reggiano hanno un peso variabile dai 35 ai 40 kg, un diametro di 35-45 cm e un'altezza dai 18 ai 25 cm.
Nel Parmigiano Reggiano non è presente lattosio, che scompare fin dalle primissime ore di produzione del prodotto quando viene completamente convertito in acido lattico. Stagionature minimo di 18, 24, 30 e 36 mesi.
La vacca Bruna Alpina è presente in Italia da 150 anni e il suo habitat sono i pascoli impervi di alta montagna; è un animale docile, dal mantello bruno: per questo è denominata Vacca Bruna Alpina.
L’unicità del suo latte, denominato addirittura Oro Bianco, deriva dalla superiore quantità di proteine in esso contenute, in particolar modo la caseina che è di fondamentale importanza per raggiungere lo straordinario livello qualitativo del Parmigiano Reggiano DOP di sola Bruna.
Si presenta più granuloso e con una componente olfattiva ed aromatica più delicata rispetto al Parmigiano Reggiano DOP tradizionale.
Al gusto, prevale un sapore dolce, seppure si riesca ad identificare bene anche il retrogusto salato e leggermente piccante tipico del Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura. Maggiore è la stagionatura, più il gusto si fa deciso e saporito, arricchendosi dei profumi di fieno di erba medica e contemporaneamente la consistenza si più friabile.
L'antica "razza reggiana" è stata per secoli la varietà bovina più diffusa nelle zone di produzione del parmigiano reggiano, si può pertanto affermare che è la razza "madre" di questo grandioso formaggio italiano. La particolarità visiva che la contraddistingue è la colorazione del mantello di un rosso fromentino uniforme, che le dona il simpatico appellativo di " vacca rossa".
L'unicità del latte prodotta da questa razza deriva dall'elevata quantità di proteine, che ne rende a differenza del normale parmigiano reggiano un formaggio molto più grasso. La quantità di latte prodotta dalle vacche rosse e di circa un terzo in meno rispetto alle normali vacche, ma ha maggiore resa in caseificazione rendendo questa tipologia di formaggio ancora più digeribile del tradizionale.
Stagionatura minima 24 mesi contro i 12 del Parmigiano Reggiano: ne viene esaltato il sapore e l’aroma, viene migliorata la digeribilità, la presenza in calcio, fosforo, proteine, aminoacidi essenziali, l’assoluta assenza di lattosio lo rende indicato per chi ne è intollerante ed è particolarmente indicato dai pediatri per i neonati e per i bambini.
Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede come alimentazione delle Vacche Rosse solo erba, fieno e mangimi certificati no OGM, divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva a forzare la produzione, massima attenzione al benessere animale.
