L’Aceto Balsamico di Modena IGP si ottiene, come prevede il Disciplinare di Produzione IGP, aggiungendo all’aceto forte di vino il Mosto d’Uva Concentrato e/o Cotto di sette vitigni. Una volta calibrati questi due componenti, in proporzioni che cambiano secondo la tipologia desiderata, si passa alla maturazione in barili di legno per un periodo non inferiore ai tre anni ed oltre per gli aceti Invecchiati . Tenendo presente che la parte nobile dell’Aceto Balsamico di Modena IGP é proprio il Mosto Cotto, è facile capire che più è elevata la sua quantità all’interno di un “Balsamico” più è alta la sua qualità.
A differenza però dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’Aceto Balsamico di Modena IGP non subirà nessun passaggio da bariletto a bariletto come nel metodo tradizionale, ma riposerà nello stesso barile per tutto il tempo necessario, minimo 36 mesi per quello Invecchiato, secondo il Disciplinare di Produzione IGP, fino al momento del suo confezionamento.
Per l’Aceto Balsamico di Modena IGP non è obbligatorio indicare una data di scadenza così come per tutti gli aceti in genere.
Il Disciplinare di Produzione IGP vieta assolutamente di impiegare qualsiasi forma numerica per indicare il periodo di maturazione di un "Balsamico" consentendo l’utilizzo della parola Invecchiato, solamente, nel caso in cui abbia superato almeno 36 mesi di permanenza nel legno.
Sigillo Verde: profumi intensi di frutta, dal classico colore bruno scuro, dal profumo caratteristico e pungente, insostituibile nella preparazione di salse, arrosti e stracotti di carne.
Sigillo Bordeaux: particolare nella sua complessa ricchezza di profumi, esalta aromi tipicamente agro-dolci. Può essere aggiunto a fine cottura per insaporire petti di pollo, carni rosse magre, adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina.
Sigillo Oro: pregiate barriques francesi custodiscono ed arrichiscono di profumi e aromi questo Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. Dall'evidente sciropposità impreziosisce risotti, frittate di cipolla, carpacci di pesce e carne.
Sigillo Platino: dalla densità molto rilevante, dai profumi complessi e dalla dolce delicatezza. Speciale con le fragole e con dolci al cucchiaio, unico sul Parmigiano Reggiano.
La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali: la raccolta dell'uva, la pigiatura e la cottura del mosto e l'invecchiamento. La materia prima per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuta dalle "uve prodotte dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena" (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta). La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura. Il mosto viene cotto per diverse ore "a fuoco diretto e a vaso aperto" fino a raggiungere una concentrazione mediamente del 50%. L'invecchiamento (senza alcuna addizione di sostanze aromatiche) avviene in serie di botticelle (batterie), di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l'aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di sapori e di aromi che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta. Viene imbottigliato nella celebre bottiglia unica di legge da 100 ml.
Si distingue in TRADIZIONALE con almeno 12 anni di invecchiamento o in EXTRA VECCHIO dopo almeno 25 anni di invecchiamento..
La zona di produzione è nella provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.
Il disciplinare prevede che l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, venga ottenuto "da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia". L' invecchiamento avviene in batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. L'affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico". Una apposita commissione, procede all'assaggio dei campioni anonimi e ne giudica le caratteristiche. Il giudizio sancisce se il prodotto è idoneo alla commercializzazione oppure, in caso contrario, se deve essere rimesso nei barili per un ulteriore affinamento.
In seguito a queste procedure vengono assegnati i bollini che portano impresso il marchio del Consorzio di colorazione diversa:
Aragosta ( minimo 12 anni di invecchiamento)
Argento ( da 12 a 25 anni di invecchiamento)
Oro ( minimo 25 anni di invecchiamento)
Lustao offre due aceti invecchiati in botti di rovere americano seguendo il sistema " Solera y Criaderas".
L'aceto di Sherry Solera 1/24 proviene da una serie di 24 botti, mentre 1/5 Pedro Ximenez proviene da una Solera di 5 botti e successivamente viene assemblato con Sherry Pedro Ximenez, che gli conferisce un tocco di dolcezza ed eleganza.
Grazie all'invecchiamento entrambi i condimenti acquistano un sapore unico e tonalità scura.
Perfetti per insalate, peperoni arrostiti e altri piatti tipici andalusi e tutte le ricette che richiedono l'utilizzo di aceto. Poche gocce sono sufficienti.
Il condimento non è aceto balsamico, ma viene realizzato con gli stessi ingredienti dell'aceto balsamico tradizionale e lo stesso procedimento, fatta eccezione per il tempo di invecchiamento del prodotto e l'assaggio che viene effettuato dall'acetaia stessa.
E' adatto all'utilizzo di tutti i giorni per chi ama usare l'aceto balsamico anche per condire le insalate o le verdure lessate.
Esistono tre varietà:
Castello: é il più invecchiato, il più denso e di conseguenza il più dolce e ricco di profumi e sapore. Da utilizzare a piccole dosi sopra a formaggi piccanti e saporiti ma è anche ottimo in l’abbinamento con dolci al cucchiaio.
Cà del vento: assume una minore concentrazione mantenendo ugualmente una certa densità e acidità. Ideale per condire pietanze sia cotte che crude.
Giareto: è il più acetoso. Il profumo è semplice e delicato e l’acidità piacevolmente intensa, lo rendono ideale per pinzimoni, insalate e marinate.
I condimenti sono disponibili nel formato da 100 ml e da 250 ml.
L'aceto Naturale &Bianco è un equilibrato di aceto di vino bianco e mosto concentrato di uve bianche di Reggio Emilia. Si accompagna molto bene a misticanze, marinate di carne o pesce oppure abbinato ai condimenti di aceto balsamico per conferire un sapore ancora più consistente alle pietanze.
Formato da 250 ml.
La Saba è un condimento tipico della regione Emilia Romagna, delle Marche e della Sardegna. È uno sciroppo fatto di uva ottenuto dal mosto appena pronto. Questo composto viene versato in un paiolo di rame e lasciato bollire lentamente fino a quando la Saba non sarà ridotta ad 1/3 della sua quantità iniziale. Il suo gusto è molto dolce e si conserva molto bene grazie alla sua composizione zuccherina.
In cucina la Saba di Amerigo può essere utilizzata per condire la polenta, può essere abbinata a formaggi stagionati e saporiti ma anche con ricotte fresche. Questo prodotto è ideale per la preparazione di fondi per la selvaggina. La Saba si accompagna molto bene anche come condimento per l’insalata, per verdure crude o cotte. La sua versatilità permette di utilizzarla anche per i dolci: su gelati alla crema o di panna, con frutta cotta o con le castagne cotte. In estate, aggiunta all’acqua o con ghiaccio, diventa un’ottima bevanda dissetante o una base per long drink.