Parmigiano Reggiano

Nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. Il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane, la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato polifita o da erba medica. Sono assolutamente vietati i foraggi insilati e fermentati.

Il latte, una volta giunto al caseificio, viene dapprima analizzato e poi avviato alla lavorazione, che prevede l'utilizzo del latte di due mungiture, di cui la prima - la serale - rimane in riposo in vasche per tutta la notte. Ciò ha lo scopo di far affiorare buona parte del grasso che diventerà burro. La successiva lavorazione prevede una lunga serie di fasi fino alla stagionatura che può durare da uno a tre anni. (curiosità: occorrono circa 550 litri di latte per una forma di Parmigiano Reggiano).

Solo le forme perfette sotto ogni punto di vista ricevono le marchiature previste dal consorzio e la Dop. L'accertamento di qualità avviene mediante un attento esame da parte dell'esperto responsabile dei controlli, che opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto e l'ago a vite.

Le forme di Parmigiano-Reggiano hanno un peso variabile dai 35 ai 40 kg, un diametro di 35-45 cm e un'altezza dai 18 ai 25 cm.

Nel Parmigiano Reggiano non è presente lattosio, che scompare fin dalle primissime ore di produzione del prodotto quando viene completamente convertito in acido lattico. Stagionature minimo di 18, 24, 30 e 36 mesi.